当時、英国の社内シェフはシーフードに関しては人気者で、牡蠣のカクテルからクジラのカレーまで何でも作ってくれました。
しかし、過去1世紀にわたってライフスタイル誌に掲載された1,000以上の魚介類のレシピを対象とした学術研究によると、味覚がかなり狭まってしまったことが示唆されている。エクセター大学のルース・サースタンは、1923 年から現在まで英国版『グッド ハウスキーピング』誌に掲載されたレシピを研究しました。
過去100年間で67種がレシピに含まれていたが、1970年代以降はタラ、ハドック、マグロ、サーモン、エビの「ビッグ5」が主流となり、全記載数の60％以上を占めていることが判明した。牡蠣や魚、ニシンなどの珍味を使ったレシピも減りました。
サースタン氏は、「何十年もの間、英国のシェフたちはテーブルに何を出すかについてのインスピレーションを得るために、出版されたレシピを参考にしてきました。これらの日常の情報源が、私たちと魚との関係が時間の経過とともにどのように変化したかを教えてくれるのではないかと思いました。」と語った。
同氏は、大きく分けて3つの段階があると述べた。
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1970 年以前: レシピで異なる種類を混合。単一のグループが独占したわけではありませんが、ヒラメ、ニシン、カキが目立っていました。レシピでは、家事スキル、倹約、丸ごとの魚の調理が強調されていました。
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1970 年代の変化: レシピに含まれる魚種の種類が減少し、「ビッグ 5」がより重視されるようになりました。
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1980 年代から現在: 「ビッグ 5」はほとんどのレシピに含まれており、他の種は減少傾向にありますが、すべてが完全に消えたわけではありません。
サースタンさんが見つけた1920年代から30年代のレシピには、オイスターのカクテル、ロブスターのカナッペ、オヒョウのミルク煮などが含まれていた。食糧配給が実施されていた1940年代、当時の食糧省は、クジラ肉のレシピを含め、魚やその他のタンパク質源の摂取を明確に奨励していた。
1960 年代には、冷凍スープや冷凍スープがレシピに含まれていました。 1970 年代のシェフは、タラコをトーストに乗せたり、クリーミーなツナのキッシュを検討するよう求められました。魚の缶詰に言及したレシピも急増した。
1990年代のレシピには、サーモンのハーブ添え、エビ、ピーナッツヌードルなどが含まれていたが、2020年代のより「意欲的な」料理には、ゴールデンサーモン、コチュジャンの棒鱈、エビの味噌スープなどが含まれている。
「結果は、興味深い変化の物語を示している」とサースタン氏は語った。サースタン氏の研究は、コーンウォールにあるエクセターのペンリンキャンパスにある生態保全センターで行われている。
「これは単に種類が減ったというだけではなく、ニシン、カキ、ロブスターはまだ買えるが、読者に見せて調理を奨励するものの範囲が実際に狭まっていることを反映している。」
海洋管理評議会によると、英国で消費される魚介類の 80% をビッグ 5 が占めています。サースタン氏は、この利点には環境コストが伴うと述べた。同氏は、タラ、タラ、エビなどの漁業は貴重な生息地に損害を与える可能性がある一方、サケの養殖は厳格な管理下に置かれていると述べた。
サースタンさんは、1920年代の「コーヒーで焼いた魚」など、いくつかのレシピを試したと語った。同氏は「スケトウダラで試してみた。レシピではクリーミーと書かれているが、甘くないので、名前を変えれば可能性があるのではないかと思う」と語った。
彼はまた、1930 年代の 2 つのレシピ、牡蠣のスープとキッパー クリームを試す予定です。後者では、キッパーを茹でてから、溶かしたバター、レモン汁または酢、カイエンペッパーを加えてクリーム状になるまで煮込みます。 「今日のサバのパテに似ていて、同じくらい美味しいと思います。」
サースタンが調査した雑誌は、当初は『Good Housekeeper UK』として発行され、現在は『Good Housekeeper UK』となっています。出版後、「過去100年間における英国の家庭料理レシピにおける魚の多様性の減少」と題された論文は、雑誌『ピープル・アンド・ネイチャー』に掲載される予定だ。
1923 年 1 月 – 魚のアイスクリーム添え
「約1ポンドのタラ、オヒョウ、またはフィレの魚を購入します。きれいな布で拭き、黒い皮を取り除きます。油を塗った浅いグラタン皿に魚を置き、塩、白コショウ少々、レモン半分の皮のすりおろし、玉ねぎのみじん切りをふりかけます。
「ボウルに卵1～2個を割り入れ、小麦粉小さじ2、コショウと塩少々を加えます。滑らかになるまで混ぜ、新鮮な牛乳半パイントを加えます。このクリームを魚の上に注ぎ、水を入れた鍋に入れ、クリームが火が通って魚に少し焼き色が付くまで中程度のオーブンで焼きます。調理の最初の部分にクリームを入れ、ポテトチップスか少し茹でたジャガイモを添えると、この料理に適しています。」
1934年5月 – ポタージュ・オ・ヒュイトル
「骨1ダース、スープ1パイント」 [a broth]牛乳1パイント、バター1オンス、小麦粉1オンス、クリームまたは無糖ミルク大さじ1、食事。ボーンブロスは缶詰または新鮮な骨を使って作ることができます。ただし、小さな品種は非常によく反応するため、厳選した品種を購入する必要はありません。 「いかなる状況でも骨を調理しないでください。調理しないと、骨が硬くなり、革っぽくなり、消化できなくなります。」
